Julens marcipan, krydderier, chokolade og nødder samlet i én kage
Winnie er konditor hos KaffeFair på Strandvejen i Aalborg. Med mottoet: ”en kage skal smage” eksperimenterer Winnie med smagssammensætninger og får ethvert bagværk til at ligne en million. Prøv selv hendes bud på julens kage og servér den for dine gæster!
12 PERS. Ø 22 CM.
Der skal bruges:
- 1 stk. valnød-chokoladebund
- Mælkechokolade-mousse
- Chai-mousse
- Marcipankant
- Ca. 250 ml. fløde til rosetter
Valnød chokoladebund:
- 50 g. mørk chokolade 55-60%
- 150 g. marcipan-råmasse
- 100 g. sukker
- 60 g. smør, stuetemperatur
- 20 g. hvedemel
- 2 stk. æg str. M
- 50 g. hakkede valnødder
Sådan gør du:
Smelt chokoladen over vandbad. Rør marcipan og sukker sammen, og tilsæt dernæst smørret lidt ad gangen. Tilsæt den smeltede og let afkølede chokolade samt melet. Til sidst røres æggene i sammen med de hakkede valnødder. Hældes i en smurt springform ø22 cm. Bages ved 170 grader 22-23 min.
Mælkechokolade-mousse:
- 100 g. fløde
- 1 blad husblas
- 125 g. mælkechokolade, finthakket
- 100 g. letpisket fløde
Udblød husblasset i koldt vand i minimum 15 min. Varm de 100 g. fløde til kogepunktet. Tilsæt det udblødte husblas, og hæld på de 125 g. chokolade, rør homogen. Når chokoladeblandingen er under 40 grader, vendes den letpiskede flødeskum i. (De resterende 100 g.).
Chai-mousse:
- 400 g. fløde
- 200 g. chai-sirup (TIP: Se opskrift på dette)
- 3 1⁄2 blade husblas
Udblød husblassen i rigeligt koldt vand i min. 15 minutter. Pisk fløden til let skum. Varm chai-siruppen op, tag af blusset, smelt husblassen i den varme chai, og lad den ”svale” til under 40 grader. Vend flødeskummet i chai’en af 3-4 omgange.
Tip: Hjemmelavetchai-sirup
- 3 spsk. sort the, f.eks Assam
- 30 stk. grønne, hele kardemommekapsler
- 30 stk. nelliker
- 15 stk. stjerneanis
- 15 stk. sorte peberkorn
- 5 stk. kanelstænger (3-4 cm.)
- 3 stk. stødt kanel
- 1 stk. vaniljepulver (eller 2 stænger)
- 2 cm. frisk ingefær
- 2 dl. rørsukker
- 1 dl. lys muscovado sukker
- 3 dl. vand
- 3 dl. appelsinsaft
Kog de 3 dl. vand, og hæld på den sorte the, lad trække i 5 minutter, og si ”tebladene” fra vandet. Rist alle krydderierne med undtagelse af vanilje og ingefær, og stød dem dernæst grundigt i en morter. Kog hele balladen ca. 20 minutter, og si så den lækreste chai-sirup. Opbevares 3 uger på køl og er så lækkert med 1 spsk. chai-sirup i varm mælk.
Marcipanbund:
- 100 g. marcipan-råmasse med højt mandelindhold – over 60%
- 100 g. flomelis
- 25 g. glukose 84 %
Alt æltes sammen i hånden
Sådan samler du kagen:
Tag valnøddebunden, og placér den på et kagefad. Placér en kagering, ø 22 cm. og 5 cm. høj foret med kageplast, om bunden. Start med at lave mælkechokolade-moussen, og hæld i et jævnt fordelt lag ud på bunden. Stilles på køl ca. 2 timer eller til dagen efter.
Lav marcipan til kant. Når moussen har sat sig, fjernes kagering + plast. Marcipanen nedrulles til ca. 2 1⁄2 – 3 mm. bånd og sættes i passende/ønsket højde om lagkagen. Jeg har med creme brulee-brænder (gasbrænder) lige givet kanten en ”svitser”.
Pisk de 250 ml. fløde til stabilt skum – sprøjt rundt i kanten, og pynt efter eget ønske. Jeg har pyntet med chokoladesnirkler og mar-cipanblomster samt ægte rosenblade og bladguld.
Winnies vidunderlige kager
Hun får tænder til at løbe i vand og sukkerchok til at føles som et himmerige.
Winnie Schmidt er KaffeFair Strandvejens nye konditor. Hun er uddannet bager og har over 15 års erfaring som konditor. Winnies søde rejse er gået fra at være selvstændig med eget bageri, Bymidtens Bageri i Hasseris, over ”Kageriet” i Reberbanegade til arbejde for Penny Lane og Aalborg Chokolade.
