Gluten
Debatten om gluten er delt. Det har medført en del tvivl og forvirring om gluten og dens egentlige sundhedsværdi. Indimellem kan der opstå en opfattelse af, at gluten har en negativ effekt på kroppen, hvilket har affødt en glutenfri trend, som forbindes med den ”sunde livsstil”. Andre gange kan en glutenfri diæt opfattes som farlig og næringsfattig, hvis der ikke opnås nok viden om alternativerne.
Sammenfattende er det et faktum, at gluten har fået større opmærksomhed hos mange mennesker. Supermarkederne bugner med flere og flere glutenfrie alternativer – nærmest anmærket som det ”sundere” valg. Bagsiden af en større frygt for gluten er en angst for noget uden helt at vide, hvad man er bange for. Spørgsmålet er dog om glutenfrie produkter egentlig er sundere? Og hvorfor der hersker så megen tvivl på lige netop dette område? Det er væsentligt først at forstå, hvad gluten egentlig er og gør henholdsvis i fødevarer og i kroppen. Det udskældte gluten har nemlig nogle fantastiske egenskaber i fødevarer end mange sikkert er bevidste om. Derimod har gluten, for nogle vel og mærke, yderst skadelige effekter i kroppen. Alt sammen noget vi vil komme ind på.
Men lad os nu få det klarlagt – hvad er dette omtalte gluten egentlig? Kornsorterne hvede, rug og byg indeholder naturligt glutenproteiner, som har stor betydning for bagekvaliteten. Disse kornsorter er tre af de mest almindelige kornsorter både på verdensplan og i Danmark, og findes derfor også i et hav af produkter indenfor madlavning, bagværk og fødevareindustrien. Glutenproteinerne har den egenskab at danne et sammenhængende og fleksibelt netværk, som har flere funktioner under bagning og giver de gode bageegenskaber til melet. Glutenholdigt mel er derfor fantastisk at bage med og skaber et lækkert og velsmagende brød. Derfor er det også nødvendigt i glutenfrie fødevarer at erstatte gluten med andet der kan have samme egenskaber.
Gluten kan være svært at gennemskue i forhold til hvilke fødevarer, det befinder sig i og om vi kan mærke en negativ effekt af at spise fødevarer med gluten eller ej. Dog er der nogle, som ikke er i tvivl om, at gluten er skadeligt for dem, da de lider af en intolerance overfor gluten, også kaldet cøliaki. Dette betyder at gluten skaber en immunreaktion i tarmen, hvilket gør skade og kroppen får svært ved at optage de livsnødvendige næringsstoffer. Heldigvis er der kun ca én procent af den danske befolkning, der lider af denne sygdom, så den er yderst sjælden.
Men hvis gluten kun er skadeligt for de få med intolerance og ikke for alle os andre – hvorfor er der så mange, der alligevel vælger at undgå gluten? Én af forklaringer på dette kan være, at 10-20 procent af befolkningen oplever symptomer på irriteret tyktarm, som blandt andet er oppustethed, mavesmerter eller dårlig fordøjelse som diarre eller forstoppelse. Det bliver nærliggende i tiden, at give gluten skylden, men kan snarere være stress, kulhydratrig- eller fiberfattig kost med mere, der er årsagen.
Glutenfrit er ikke en sundhedsanmærkning, såsom økologi og nøglehulsmærket. Der er ikke store fordele ved at undgå gluten i fødevarer medmindre man lider af cøliaki eller er glutensensitiv. Den glutenfrie diæt er nemlig strikt og udelukker mange fødevarer med en ellers god næringsværdi. Det er derfor ikke ubetinget sundt, at fjerne gluten fra sin kost, hvis man ikke sætter sig ordentlig ind i diæten og tror, at alt der ikke indeholder gluten er sundt. Resultatet kan blive en ensidig kost, der kan medføre dårlig mavefunktion, som resultat af manglende fuldkorn, hvilket har afgørende betydning for vores mave-tarm region. For os alle gælder det, at stærkt forarbejdede, konventionelle råvarer, som regel ikke er nær så næringsrige valg, som de økologiske, nænsomt forarbejdede råvarer. Hvidt, raffineret hvedebrød er ikke sundt, det ved vi. Det er hvidt raffineret glutenfrit brød, bagt af stivelsesrige råvarer som kartoffel, majs og rismel, heller ikke. Derfor er kvalitetsbevidsthed i råvarevalget helt afgørende for den sundhedsmæssige effekt, hvilket også gælder for den glutenfrie diæt. Vælger man produkter, der er naturligt glutenfrie eller anvender de gamle kornsorter, der har et højt indhold af svært fordøjelige kostfibre, vil det ikke være farligt at udskifte glutenholdige råvarer.
Stadig er vi alle forskellige og vi skal spise det, som vi har det godt med. Vi skal være opmærksomme på at få alle de vitaminer og mineraler, vi har behov for og forstå hvorfor vi vælger at gøre som vi gør, fremfor at følge trends vi egentlig ikke ved nok om. Men har du ingen påvirkning mærker efter et glutenholdigt måltid, er der ingen ernæringsmæssige fordele ved at undgå det.
Gluten findes i:
❯ Hvedemel, durumhvede, grahamsmel, fuldkornshvedemel, sigtemel, hvedeklid, hvedekim, hvedekerner, mannagryn, semulje, bulgur, couscous, spelt, urhvede, emmer, enkorn, rugmel, rugkerner, byggryn, havregryn, havremel, havremix, mysli, havreklid og havrekager.
❯ Brød, kager, pasta, panering med rasp, vafler, kiks og bageblandinger.
❯ Madlavningsfløde.
Laktose
Den hvide komælk er blevet mere omtalt de senere år og der stilles spørgsmålstegn ved dens sundhedsværdi. Senere års påstande om, at mælk skulle have nogle skadelige virkninger i kroppen har forankret sig i mange mennesker. De har fravalgt den animalske mælk og er i stedet gået over til de mange nye konkurrenter på markedet, nemlig plantemælken. Dette har fået efterspørgslen på komælk til at falde, hvilket der som sådan ikke er noget forkert i. Der er dog nogle sundhedsmæssige fordele at gå glip af, hvis komælkens indholdsstoffer ikke erstattes af andet i kosten. Derfor sætter vi fokus på mælkens næringsstoffer og hvad man skal være opmærksom på i mælkeprodukter.
I vores verdensdel har vi drukket mælk i flere tusinde år med en stor selvfølgelighed og uden bemærkelsesværdige, skadelige følgevirkninger. Tværtimod. Senere års skeptikere påstår alligevel, at vi ikke bør indtage mælk, da det kulhydrat mælken indeholder, også kaldet laktose eller mælkesukker, er svært fordøjeligt for nogle mennesker eller kan skabe nogle inflammatoriske processer ved overdrevet indtag. Evolutionen har dog gjort det muligt via genetisk mutation at udvikle laktose nedbrydende enzymer til at fordøje mælkens indholdsstoffer og optage de vigtige og næringsrige vitaminer og mineraler, som mælken også indeholder. Dette har været til stor gavn for vores krop og funktionsevne. Forskningen viser desuden at mælk har været med til at nedsætte risikoen for hjerte-karsygdomme, slagtilfælde og nogle kræftformer.
Hvad det lige præcis er i mælken, der medfører disse hensigtsmæssige sundhedsvirkninger er i høj grad mælkens indhold af mineralet calcium og protein med en god aminosyre profil. Desuden indeholder mælken også mange andre vitaminer og mineraler, der er væsentlige for vores sundhed. Mineralet calcium, eller i daglig tale kalk, er det vi oftest roser mælken for at være rig på. Calcium har mange livsnødvendige funktioner. Det er bl.a. vigtigt for udviklingen og vedligeholdelsen af knogler og tænder, normal størkning af blodet, energimetabolisme i cellerne samt muskel- og nervefunktion. Mejeriprodukter anses for at være en af de bedste kilder til calcium, men mineralet findes også i andre fødevarekilder såsom grove, bladgrønne grøntsager, fuldkornsprodukter og nødder.
Det er en vigtig pointe, at mælkens indholdsstofferne i mælken sagtens kan erstattes af andre fødevarer. Så hvis bæredygtighed eller andre grunde til at fravælge mælken står højt på din liste, så skal du ikke være bekymret for ikke at få de vigtige næringsstoffer, hvis du blot spiser varieret og sætter dig ind i din kost.
Mejeriprodukter har altså en lang række sundhedsmæssige fordele for dig og din krop. De mest optimale varianter at vælge er de magre og naturlige produkter fri for meget af det uhensigtsmæssige mættede fedt og frugtsukker. Der er dog nogle der ikke kan få gavn af de sundhedseffekter mælkeprodukter kan bidrage med, nemlig de laktoseintolerante. Denne tilstand gør at kroppen ikke nedbryde laktosen og giver ubehagelige symptomer. Her er de laktosefri produkter og alternative plantedrikke geniale.
