For mange af Aalborgs udenlandske gæster er Restaurant Papegøjehaven i Aalborg Kongres og Kultur Center deres første kulinariske møde med byen. Gennem et halvt århundrede har de serviceret lokale gæster, prominente besøgende og konferencegæster i en størrelsesorden, som kan være svært at forestille sig
Den diskrete dør til Papegøjehaven afslører ikke meget af den historie, der ligger gemt bag navnet. Det er en historie, der starter allerede i 1919, da Peter Hansen Mouritzen flyttede til Aalborg med sin hustru og købte Park Hotel på Banegaardspladsen. Han lagde kimen til nu 100 år i restaurationsbranchen i Aalborg for familien Mouritzen.
I dag har vi en aftale med 3. generation, Peter Mouritzen, og 4. generation, Lotte og Lars. Vi skal en tur i kælderen til den legendariske keglebane, der har lagt scene til lidt af hvert gennem tiden. Rummet er indrettet med inspiration fra den engelske restaurant ’Rules’, der er Londons ældste. Da Peter drev hotel i London og Skotland, var det hans yndlingsrestaurant;
– Det var en gammeldags restaurant med gammeldags tjenere, fortæller Peter og peger på et billede på væggen af Rules.
– Dengang skulle en restaurant være noget, som man gik ind i. Det var en hule. Det skulle være noget, der lukkede sig omkring en. I dag ser det jo anderledes ud. Jo mere bar en restaurant er, jo finere er den, siger Peter med et skælmsk smil, mens datteren Lotte protesterer.
– Keglebanerne var med fra starten, da Aalborghallen blev bygget i 1953. I tre af de lokaler her i kælderen, der nu bliver brugt til selskabslokaler, var der billard og offentlig adgang. Da jeg kom herud, var det første jeg gjorde at smide billarderne ud og lukke keglebanerne, fordi det samlede et klientel, som jeg ikke var stolt af at have som gæster. Det var alle byens taskenspillere. De opførte sig egentlig pænt nok, der var ikke nogen, der lavede ballade, men de sad og spillede på 7’eren og alt muligt, som ikke var lovligt dengang. Så lukkede vi det hele, og det skabte en del uro, men så fik vi jo lokalerne ledige og kunne bruge dem til noget andet. På de oprindelige tegninger hedder lokalerne ’sportslokaler’, fortæller Peter.
I lære endnu engang
– Min far havde tre håbløse sønner, hvoraf jeg var den ældste. Fuldstændig håbløse! Vi sneg til at få en realeksamen alle sammen og den var mikroskopisk, for der var ingen af os, der gad. Vi gad ikke at gå i skole og havde heller ingen fritidsinteresser, udover at jeg spillede badminton, og det var jeg god til. Så siger min far til mig: ’Hvad vil du i grunden?’ og det vidste jeg ikke. Jeg havde ikke nogle særlige anlæg. Jo, jeg ville gerne være arkitekt, og til det sagde min far: ’Det er du ikke klog nok til at blive, for med den realeksamen kan du ikke gøre dig håb om at blive arkitekt. Men jeg fået en plads til dig på Vesterbro nede hos Isenkræmmer Mouritzen. Så kan du gå fire år dernede, og så er du udlært isenkræmmer.’
Peter blev isenkræmmer og tog derefter en højere handelseksamen i Saxogade, hvor han blev færdig i 1961. Dengang var reglen, at alle handelsstudenter skulle til udlandet og gerne hurtigst muligt.
– Jeg var blevet lovet plads i Tyskland, men hørte aldrig fra dem. Ud af det blå fik jeg i stedet et tilbud om at blive professionel badmintontræner og spiller i Schweiz. Det ville jeg gerne på betingelse af, at jeg også fik et borgerligt erhverv. Klubben, som jeg skulle være spillende træner for, skaffede mig ind i Schweiz’ største handelshus indenfor isenkram, så jeg kom i lære for anden gang. Det var ’Ordnung muss sein’ og det bedste, der nogensinde er sket mig.
Derefter var Peter blandt andet en tur forbi Bjerringbro, før han vendte næsen mod Aalborg igen;
– Så kom jeg hjem til min far, som sagde: ’Hvad vil du nu?’. Det vidste jeg ikke. Jeg havde truffet min kone, så min far sagde, at hvis jeg ville hjem, så ville han købe et hus til os, som jeg kunne leje. Jeg havde kun en kuffert og en badmintontaske, så det var jo fristende.
Peter fik job i farens restaurant, Favoriten, på Vesterå, hvor han kom i restauratørlære.
– Så blev Aalborghallen ledig, og den ville min far gerne have, så vi var enige om, at jeg skulle blive i den gamle forretning og han skulle herud i den nye.
Der gik dog ikke længe før, faren ombestemte sig, og Peter fik besked på at rykke i Aalborghallen i stedet.
– Jeg havde ikke nogle forudsætninger for at komme herud, rent ud sagt. Jeg startede på bar bund. Der var tre gamle overtjenere herude, som jeg bad om at hjælpe mig. Jeg sagde til dem, at ’Hvis I vil hjælpe mig, så har I arbejde fremover, og hvis I ikke vil hjælpe mig, så er I nok arbejdsløse om tre måneder’. Så sagde de: ’Hr. Mouritzen, De kan regne med os.’ Så jeg skulle være direktør og lærling en gang til, griner Peter.
Generationsskifte
I 1996 vendte sønnen Lars tilbage til Papegøjehaven, hvor han fik job som restaurantinspektør. I 2003 overtog han pladsen som administrerende direktør efter Peter, der havde haft posten i 35 år.
– Det er klart, at de overvejelser jeg gjorde mig, var det med at overtage efter sin far. Det kan godt og det kan gå skidt. Går det godt, jamen så er det selvfølgelig rigtig godt. Så er det fordi, man har fået det hele forærende. Går det skidt, så er det fordi, at faren var meget dygtigere. Det er jo altid svært, at komme efter noget, der går godt. Det skal man i hvert fald overveje. Det gjorde jeg selvfølgelig også. Men jeg har været i den situation, at jeg altid har haft nogen, jeg kunne spørge. Jeg viste jo, hvor far var henne, hvis der var noget, der gik galt. Så kunne man tage imod gode råd eller lade være, men man kunne altid spørge. Der jo ingen grund til at opfinde den dybe tallerken mere end en gang, fortæller Lars.
– Vi har alle tre arbejdet som keglerejsere, pølsesælgere, opvaskere, afryddere til store spisninger, da vi var børn. Vi har alle sammen været der og konstateret, at vi aldrig skulle indenfor dørene, når man fik sin studentereksamen, og så endte to ud af tre her på en eller anden måde alligevel, griner Lotte.
Væk med blyanter og papir
Når man driver restaurant i så mange år, så sker der flere store forandringer i branchen, der skal indføres. Det har de heldigvis aldrig været bange for hos Papegøjehaven.
– Elektronikken er jo blevet meget mere fremherskende i dag. Dengang var det jo blyanter og papir. Vi fik meget tidligt en computer. Én computer, der kostede 125.000 kr., da vi købte den, det var mange penge, fortæller Peter.
– Den stod på skrivebordet for sig selv inde på kontoret. Ingen vidste egentlig helt, hvad den skulle bruges til, men det var sådan noget, man havde og skulle have. Jeg gik i 2. eller 3. g med André Rogaczewski, der i dag er CEO for Netcompany. Han var god til computere, også dengang, så han var med over og kigge, for det kunne godt være, han kunne bidrage med noget viden om, hvordan man kunne bruge den smartere end den bare stod og samlede støv, indskyder Lars med et smil.
Computeren var en nødvendighed for at gøre det nemmere for bogholderiet, der brugte mange timer på et kompliceret lønsystem til de mange reservetjenere.
– De skulle afregnes to dage efter, at de havde været her. Det var fagforeningens krav for de fleste af dem var nogle eksistenser, der levede fra hånden til munden. Der var nogle meget vanskelige regler i den overenskomst og derfor blev det hele lavet i hånden med kontanter. Det var jo store fremskridt, da vi fik lov til at betale løn med check i stedet for en pose.
Kritik skal tages alvorligt
– Efter de sociale medier har gjort deres indtog, er folk blevet private madanmeldere. Så længe det går godt og folk skriver pænt, så er det jo ingen sag, men man ved jo også godt, hvad der kan ske, hvis folk begynder at skrive skidt. Det kan jo tage livet af en forretning. Sådan her, siger Lars og knipser med fingrene.
– Vi er ikke bange for det, men vi har respekt for det, indskyder Peter.
– Meget stor respekt. Vi tager kritik meget alvorligt, både positivt, men i særdeleshed også den negative kritik. Vi gør os meget umage med at besvare folk, både hvis de skriver godt og skidt, fortsætter Lars.
– I min tid havde vi en politik med hensyn til reklamationer, der alle blev taget højtideligt. Hvis der kom mere end fem skriftlige reklamationer på et år, så skulle vi til at kigge på os selv. Skriftlige reklamationer er jo som regel folk, der har tænkt over det. Det skal man have meget respekt for, fordi de har forsøgt, og de gør en indsats for at gøre vrøvl. De er meget bedre end dem, der bare går ud af døren og aldrig kommer tilbage. Vi havde den politik, at når jeg gik hjem om aftenen, så skulle der, hvis der havde været ting som gav anledning til rynkede bryn, så skulle det ligge på mit skrivebord om morgenen. Man skulle bare skrive kort, hvad det var. Somme tider, så var jeg før ude ved kunden, før de havde nået at reklamere. Det er sådan nogle ting, der virker. Det er jo faren ved de nye sociale medier, for der har man ikke en chance, fortæller Peter.
– Nej, for du ved heller ikke, hvor det bliver lagt op henne. Der er så mange steder. Der er Tripadvisor, der er facebook, der er alle mulige steder. Der har du ikke en chance. Det er selvfølgelig noget, vi holder øje med. Jeg beder også personalet om, at hvis der er noget, så vil jeg vide det. Jeg vil vide det, før kunden klager, så jeg er forberedt. Men det er heldigvis ikke de store ting, der kommer, siger Lars.
Mad og logistik
– Det største antal mennesker, vi har haft, var 4500 mennesker i tre døgn med fuld kost, undtagen morgenmad. Det var en logistisk opgave, fordi den kun delvist foregik her i huset. Opgaven lød på: ’Bespis 4500 mennesker i løbet af to timer’, og vi havde ikke lokalet til det. Så blev der lavet et kæmpe telt ude ved Gigantium, delvist med møbler herinde fra. Så snart de var færdige med at spise, så skulle alle møblerne tilbage til Aalborghallen, for de skulle bruges om aftenen. Om natten flyttede man hele baduljen igen. Ved den lejlighed blev der brugt 245.000 stykker service, som skulle vaskes op i løbet af de tre dage. Det er nok den største logistiske opgave, vi har haft nogensinde, fortæller Peter.
– Vi har bespist flere, blandt andet til DGI’s landsstævne forrige år. Det var huset kombineret med et telt ude i Kildeparken, der var bespisningssted for alle deltagere til DGI, både efterskoleelever og almindelige deltagere. Henholdsvis i Aalborghallen og teltet i Kildeparken bespiste vi 52.000 kuverter. Det var over 4-5 dage, tror jeg. Det foregik ved sluser, hvor de kom ind i den ene ende, fik et måltid mad, og kom ude i den anden, fortsætter Lars.
– Det mindste ved sådan et arrangement, det er faktisk at lave maden. Logistikken er sværere, indskyder Peter.
Flokdyr
– Vi skal virkelig tænke os godt om, for hvis vi begår en fejl, så kan vi ikke rette den. Hvis man har glemt agurkesalaten til 4000 mennesker, så får de ingen agurkesalat. Der er ikke noget at gøre. Vi er nødt til at forudse alt, hvad der kan ske. Vi har en plan A, en plan B, en plan C og så videre. Vi skal gennemgå enhver lille ting for at kunne se, hvor der kan ske fejl, fortæller Peter.
På grund af antallet af gæster til kongresser og lignende er de nødt til at tænke psykologi ind i deres planlægning.
– Jeg plejer at bruge et eksempel, at hvis vi to går ud i Kildeparken, og jeg beder dig om at gå, stoppe op og dreje dig 90°. Hvis du går til den side, du gerne vil, så går du til højre. Det gør vi her i Danmark. I England går de til venstre. Så hvis du gerne vil have delt en flok mennesker, og ved at 90 % af dem går til højre, hvad gør man så? Vi fandt ud af, at det var meget enkelt. Vi gjorde bare indgangen til højre væsentligt mindre end den til venstre. Vi mennesker er flokdyr, så det skal du modvirke, når du gerne vil have dem fordelt på fx flere buffeter. Jeg har siddet på mit kontor og grædt blodige tårer over, at der var noget, der var mislykkes, men så begyndte vi på det her, fortæller Peter.
– Det er jo den erfaring, som vi stadigvæk bruger i dag og prøver selvfølgelig at forfine den. Vi bruger lang tid på logistikken i vores planlægning, indskyder Lars.
– Du er nødt til at have tænkt logistikken igennem, før du bestemmer hvilken menu de skal have, for det kan være logistikken, der afgør, hvad der er muligt. Hvis logistikken går galt, så har du måske 1500 mennesker, der har haft en dårlig oplevelse, og det kan du bare ikke gøre om. Det ansvar, det er selvfølgelig det, der fylder meget. Det ansvar, det skal man virkelig være sig bevidst, afslutter Lotte.
Sidste generation?
Når nu det er 4. generation, der fører familiearven videre, så er det et fristende spørgsmål om 5. generation også kommer til at slå deres folder i Papegøjehaven. Men noget tyder på, at den nuværende bliver sidste generation.
– Det er jeg kommet til at sige, at det er, griner Lars.
– Vi har også børn, der arbejder herinde nu, så historien gentager sig. Jeg har lige haft en dreng, der rejste kegler i nat for skuespillerne fra Cirkusrevyen. Han har ikke en ambition om at komme herind, men det havde vi andre selvfølgelig heller ikke, så man skal aldrig sige aldrig, smiler Lotte.
Lars’ børn har ikke altid været glade for farens arbejde.
– De har udtalt, ikke så kraftigt overfor mig, men i hvert fald overfor min hustru, at de synes, jeg ofrer alt for meget. Og jeg har endda nok ikke været så meget væk, som far var i sin tid. Men tiderne har ændret sig. Min generation og i særdeleshed den næste generation vil have tid til sig selv. Det med at skulle arbejde, når ens venner har fri, og man ikke har en normal rytme i forhold til arbejde, den har de svært ved at forlige sig med, fortæller han.
Indtil videre er Papegøjehaven i trygge hænder hos familien Mouritzen. Interviewet er slut og vi forlader det travle hus, der er i fuld gang med at gøre klar til endnu en travl aften fyldt med glade gæster, der er blevet underholdt i Aalborghallen.
