De giver krydderi til Aalborg

tekst CHRISTINA SVENDSEN | Foto JOHNY KRISTENSEN & TOVE KOCH

Der er skrevet meget om det store restaurantboom, som Aalborg har oplevet i løbet af de sidste år. Det er simpelthen blevet sjovere at være madelsker her i byen. Det er ikke mindst takket være parret Anne og Kim, der blandt står bag restauranterne Nam, Menéndez og det nyeste skud på stammen, Smaek

Vi møder Kim Jeppesen og Anne Menéndez på en kold vinterdag til en snak om, hvem parret bag nogle af byens mest populære restauranter er. De danner både par privat og i arbejdet omkring deres restauranter.

Rødder på to kontinenter

Både Anne og Kim er født og opvokset i Frederikshavn, men har begge rødder, der forgrener sig langt fra den nordjyske by.

Anne har rødder i Sydamerika, så det er da heller ikke tilfældigt, at hendes restaurant finder inspiration i det latinamerikanske køkken;

– Min far er fra El Salvador i Mellemamerika, og min mor er fra Bolivia. Jeg er opvokset ret dansk, men mine forældre har alligevel serveret nogle ting for mig, som har været fra det latinamerikanske køkken. Det er lidt sjovt, for der er mange ting fra det latinamerikanske køkken, der minder om det asiatiske. De hedder bare noget andet. For eksempel har vi en rodfrugt vi bruger, der hedder yuca. Den har de også i Asien, der hedder den bare cassava, så det er lidt sjovt. Vi bruger den bare på vidt forskellige måder, fortæller hun.

– Min far er vietnameser. Jeg er opvokset hos min mor, men er kommet meget hos min far, hvor de altid spiser asiatisk mad. Det har jeg selvfølgelig fået ind den vej fra. Jeg har altid haft en forkærlighed for det asiatiske køkken, for eksempel det vietnamesiske, thailandske og japanske køkken. Der er bare nogle smage der, som virker, fortæller Kim.

– Når Kim han har tømmermænd, så er det eneste han gerne vil have dagen efter ris. Det er ikke burgere og pomfritter, det er ris. Ris med lidt soya og agurk, så er du glad, griner Anne.

Inspireret af udsigten

En af byens nyeste restauranter er SMAEK, der ligger godt placeret i Casa Blancas gamle lokaler. Det er et partnerskab med Mads, der står bag blandt andet Applaus, Mikkel, der står for køkkenet og selvfølgelig Anne og Kim.

– Det er ikke nogen hemmelighed, at konceptet ligger meget op ad restaurantkæden Madklubbens. Vi synes selvfølgelig, at det koncept er sindssygt fedt, og så så vi et hul i markedet i forhold til, at der manglede et sted, som leverede et sindssygt godt produkt, men også var meget prisvenligt.

Menéndez ligger umiddelbart overfor SMAEK, så Kim fortæller, at de mange gange har stået og kigget over på den smukke hvide bygning overfor.

– Den har blandt andet verdens bedste beliggenhed og den fedeste terrasse om sommeren. Så startede det egentlig som et Tall Ship-projekt, hvor vi havde snakket om, at vi gerne ville se om vi kunne leje den for at lave et pop-op-event, fortæller Kim.

– Udlejeren ville selvfølgelig gerne have, at det blev et lidt mere permanent projekt. Vi blev mere og mere varme på idéen. Så blev vi enige om at give det et skud. Fra vi tog beslutningen til vi åbnede døren, gik der halvanden måned, så det var ret hektisk, fordi vi så gerne ville have Tall Ship med. Derudover er det så stort et hus derovre, så vi ved godt, at vi skulle have en med, som kunne stå for driften og have de daglige øjne på det, fordi vi selvfølgelig har gang i mange ting, både Mads, Anne og jeg, så derfor fik vi Mikkel med også, fortsætter Kim.

Selvom parret har stor erfaring fra deres andre restauranter, så har blandt andet størrelsen på det nye sted gjort, at de bliver nødt til at gøre tingene anderledes.

– Jeg synes, jeg selv er blevet overrasket over den forretning. Vi har vores erfaring fra vores andre forretninger, og mener vi egentlig har godt styr på tingene, men at komme over i sådan et hus, det er bare noget helt andet. Der er mange flere mennesker og mange flere ansatte, man skal have styr på. Det er nogle helt andre processer. Den første måned, hvor vi havde åbent, der var mange ting, der skulle justeres om. Det var lidt en vild måned, men det er fedt. Nu er vi kommet ind i det leje, hvor det bare kører, fortæller Anne.

Mødte hinanden i Aalborg

Selvom både Anne og Kim er fra Frederikshavn, så mødte de først hinanden, da de var flyttet videre.

– Vi mødtes faktisk her i Aalborg. Jeg er fra Frederikshavn, og da jeg havde gået på gymnasiet, flyttede jeg til Aalborg for at læse. Lige inden jeg blev færdiguddannet, mødte jeg Kim. Og du har jo været lidt rundt omkring, fortæller Anne, mens hun kigger på Kim.

– Ja, jeg flyttede fra Frederikshavn, da jeg var atten år for at starte i kokkelære i København. Efter seks år kom jeg hjem og var på Fusion, og så startede jeg Tabu op i oktober 2014.

Da jeg spørger, hvornår Anne og Kim mødte hinanden, så kommer svaret hurtigt og selvsikkert fra Kim;

– Det var april 2015, siger han, mens Anne grinende udtrykker sin forbløffelse over det præcise svar.

Forretningspartnere

På trods af, at Tabu var blevet til en succes, så var der uenigheder blandt de tre partnere, og Kim valgte at træde ud af ejerkredsen i slutningen af 2015. Der gik dog ikke lang tid, før han havde gang i et nyt projekt, hvor Anne hurtigt fik en rolle.

– Til at starte med var Nam nok et projekt, hvor jeg tænkte, at jeg gerne ville i gang med noget igen.

På det tidspunkt befandt de sig begge i Aarhus, hvor Kim havde været med til at starte en ny restaurant op, der var en udspringer af Tabu, og Anne havde fået arbejde efter færdiggørelsen af sin uddannelse.

– Vi havde været dernede i nogle måneder, og jeg havde ikke rigtigt noget netværk, siger Anne.

– Hun faldt ikke rigtig til i Aarhus, indskyder Kim.

– Nej, jeg faldt ikke rigtig til, og du gik og pønsede lidt på, om du skulle åbne noget igen og måske kigge lidt på Aalborg igen. Jeg var sådan lidt; ’jeg savner egentlig også Aalborg’. Så spurgte du, om jeg kunne tænke mig at være en del af projektet og det ville jeg jo gerne. Det er sjældent, at man får mulighed for at være med til at starte noget op selv. Så var det også bare interessant at blive udfordret på noget helt andet, end hvad jeg var vant til.

– Hvis det var mig, der var i Annes sko, så ville jeg synes, at det var fuldstændig vanvittigt at kaste sig ud i sådan et projekt, hvor der er så meget fokus på personerne i forretningen, hvis man kan sige det sådan, griner Kim, mens han kigger beundrende på Anne.

– Jeg tror også, at det var en kombination af, at jeg havde mit dagarbejde og Kim er vant til restaurationsbranchen, så vi kørte lidt skæve tider af hinanden. Vi ville jo også gerne have et liv sammen, og hvis han skulle tilbage til Aalborg, og jeg skulle være i Aarhus, det fungerede bare heller ikke. Hvis man skulle se fremadrettet, så var det måske det bedste for os begge at påbegynde noget sammen, fortæller Anne.

Hun uddyber, at de bestemt havde deres betænkeligheder ved at arbejde så tæt sammen, når de også dannede par privat, men besluttede sig for at prøve det af.

– Jeg er faktisk overrasket over, hvor gnidningsfrit det går, fortæller Kim, mens Anne nikker samstemmende.

Altid nye idéer

Selvom parret har mere travlt end de fleste, så åbnede parret Restaurant Menéndez i marts, der har udgangspunkt i det latinamerikanske køkken.

– Når man har forretning og er de typer, som vi er, så tænker vi bare altid lidt fremad og får altid nye idéer. Vi prøver at tænke hvordan vi kan fremme vores forretninger, og hvad der mangler i byen, og hvad vi selv godt kan lide, når vi er ude og spise. Vi syntes, at der manglede en restaurant som Menéndez, hvor der er fokus på det latinamerikanske køkken på et helt andet niveau end hvad folk er vant til. Ligesom med Nam havde vi tænkt, at det er fedt at tilbyde Aalborg noget andet, som ikke er set og også udfordre lidt i forhold til smage, fordi det latinamerikanske køkken er godt krydret. Det er bare lidt en anderledes oplevelse, end hvad man ville få, hvis man fik en bøf, siger Anne.

– Med de to meget forskellige restauranter plejer vi at sige, at vi kommer med lidt krydderi til Aalborg, smiler Kim og understreger, at selvom det er mad i høj klasse, så er begge restauranter helt nede på jorden.

– Vi er selv kæmpe fans af, at man får lov til at spise med grabberne, og det ikke er så fornemt. Der er ikke hvide duge på bordene. Vi kan godt lide, at man tager det helt ned på jorden, men at maden smager vanvittigt godt. Og så kan man få lov til at spise med klør fem.

Selvom Anne er ansigtet bag Menéndez, så indrømmer hun, at hun ikke selv er et naturtalent bag gryderne.

– Altså, jeg er ikke god i et køkken, det vil jeg gerne indrømme. Det er selvfølgelig Kim, for han ved, hvad der fungerer, griner Anne.

– Hun er god til at smage, indskyder Kim.

– Jeg er god til at smage, men Kim ved jo, hvad der fungerer bedst på et menukort.

– Men Anne siger sin ærlige mening, når hun smager vores idéer. Hun er meget kontant, griner Kim, der er idémager på menukortet på begge restauranter.

– Jeg sparrer blandt andet med Anne og Annes forældre. De kommer med mange gode inputs. Det er jo et fusionskøkken, og det kan være mange ting, der inspirerer os.

Anne og Kim er ikke bundet på, at det hverken er klassisk latinamerikansk mad eller klassisk asiatisk mad på de to restauranter, men derimod fusionskøkkener, så de har mulighed for at lege med de forskellige retter og tage inspiration fra forskellige regioner.

– Det er det, vi synes er fedt og den måde, vi godt kan lide at arbejde med tingene på, afslutter Kim.

Fakta

Navn Anne Menendez

Alder 29 år

Født og opvokset Frederikshavn

Søskende En ældre halvsøster

Uddannet cand.it i interaktive digitale medier på Aalborg Universitet

Yndlingsret Søndagskylling med ris, som vi fik i min familie, da jeg voksede op

Navn Kim Jeppesen

Alder 35 år

Født og opvokset Frederikshavn

Søskende To mindre søskende på fars side og en storesøster, som desværre gik bort for 5 år siden

Uddannet som kok i 2007

Yndlingsret Rispapir-ruller med ribbensteg

Kantet baggrund

Kim fortæller, at kokkedrømmen kom tidligt hos ham, selvom det var tæt på at gå i vasken.

– Det var ret tidligt. Det har nok været i 6. klasse. Første gang jeg var i praktik som kok var i 7. klasse. Der var jeg i et cafeteria, hvor man lavede biksemad, flæskesteg med rødkål og hakkebøf. Som 14-årig startede jeg i opvasken på Hotel Scandic i Frederikshavn.

Så var jeg i opvasken i et halvt års tid, og så fik jeg lov til at komme over og arbejde i køkkenet. Det gjorde jeg indtil jeg startede i kokkelære. Jeg blev smidt ud første gang, jeg gik på kokkeskole, fordi jeg ikke kunne finde ud af at møde op. Jeg var lidt ustabil, da jeg var yngre, fortæller Kim og slår en stor latter op.

– Jeg passede altid mit arbejde, men var ikke så god til skolen. Jeg var kun med i tre uger, og så blev jeg faktisk smidt ud. Jeg har været i plejefamilie og så sagde mine plejeforældre, at jeg skulle lave et eller andet. Jeg havde en kammerat, der skulle starte på tømreruddannelsen og så hoppede jeg med der. Jeg var faktisk i tømmerlære i et lille års tid, men kunne godt mærke, at det duede ikke. Så kom jeg tilbage til kokkeskolen og gennemførte grundforløbet i Aalborg og flyttede til København for at starte i lære.

Kim kan nikke genkendende til, at køkkenet byder på mennesker, der ofte har en anderledes baggrund.

– Det er ofte folk, som har en lidt kantet baggrund, som ’shiner’ sindssygt meget i det her miljø. Jeg havde jo lidt det samme, da jeg gik i skole, hvor jeg aldrig mødte op. Min skoletaske hang altid på min stol, når jeg gik hjem, for så hang den der til dagen efter. Jeg havde en klasselærer, som holdt hånden over mig, selvom alle de andre lærere, sagde at: ’ham der, han bliver ikke til noget’. I stedet sagde han altid: ’Kim skal bare lige finde ud af, hvad han gerne vil, og så skal han nok lykkedes med det.’ Det har jeg altid hængt mig lidt i. Det synes jeg var meget sjovt, at han egentlig sagde det, for lige så snart, at jeg fandt mig til rette i køkkenet, så syntes jeg jo bare, at det var det fedeste. Jeg synes, der er mange af den slags, som i hvert fald ikke synes, det var så fedt at gå i skole eller har en lidt broget baggrund, som finder sig til rette i denne branche.

Spiser altid ude

Når Anne og Kim ikke arbejder, så bliver tiden faktisk ofte brugt på at spise ude.

– Når vi har mulighed for det, så vil vi gerne af sted. Vi prøver at blive inspireret af forskellige restauranter. Jeg vil faktisk sige, at det er oplagt, at vi skal ud på grund af vores erhverv. Vi skal ud og se, hvad der rykker i for eksempel København. Vi er stor fan af Barcelona, så der prøver vi også at komme ned, og se hvad de har gang i. Vi besøger også gerne vores kollegaer her i byen. Det er fedt at se, hvad de har gang i, fortæller Anne.

Parret fortæller, at der er et godt sammenhold og samarbejde med mange af specielt de yngre generationer af kokke i byen.

– Det er superfedt, at vi kan det. Vi hjælper hinanden på kryds og tværs, fortæller Kim.

Det gode udvalg af restauranter i byen er måske også en af grundene til, at parrets eget køkken ikke tages i brug så ofte.

– Hvor lang tid er det, vi har været i gang, lidt over tre år? De første par år har vi ligget på omkring 100 arbejdstimer om ugen. Det kan vi godt mærke, at det kan vi ikke blive ved med. Så vi skal prøve at drosle lidt ned og tage en fridag en gang i mellem, afslutter Kim.

For nylig var parret på den første længere ferie, hvor ansvaret for forretningerne blev lagt hos personalet. Parret må siges at have fortjent ferien, for de har i den grad velsignet aalborgenserne med mange store kulinariske oplevelser de få år, de har været i gang. Det bliver spændende, hvad fremtiden bringer for det arbejdsomme par.