God karma og store ambitioner

tekst Christina Svendsen | foto Johny Kristensen

I 2007 åbnede der en sushirestaurant i en af Danmarks nordligste byer, Frederikshavn. Det skulle dog vise sig, at indbyggerne var sværere at overbevise om glæden ved fisk tilberedt med japanske traditioner end forventet. Men overbevist, det blev de, og sidenhen har kæden spredt sig til resten af landet. Vi har taget en snak med brødrene, der står bag

Mange kender efterhånden Karma Sushi, der, siden den første restaurant åbnede i Frederikshavn i 2007, har spredt sig til Aalborg, Aarhus og København. Bag succesen står to entreprenante brødre, der har endnu større planer i støbeskeen.

Nordjyderne tog tid at overbevise

Kasper og Morten Hansson er oprindeligt fra Brønshøj i København, men flyttede til Frederikshavn, da de var henholdsvis 11 og 14 år gamle. Morten, der er den ældste bror, er uddannet kok i det fransk-danske køkken. Det blev dog det japanske køkken, som valget faldt på, da han startede sin egen restaurant.

– Det tiltalte mig. Jeg var træt af at lave almindeligt mad og var fascineret af det japanske, så det var sådan, at det startede, fortæller Morten.

At starte en sushirestaurant i Frederikshavn i 2007 var måske ikke det første, der var faldet de fleste ind, men det var alligevel det Morten gjorde i 2007, da han blev nødt til at stoppe som kok på grund af dårlig ryg.

– Jeg havde fået en stor operation og fik af vide, at jeg ikke kunne arbejde som kok mere. Jeg skulle finde en form for stille og roligt arbejde, som ikke var så hårdt for ryggen. Jeg købte et gammelt diskotek i Frederikshavn og fik det revet ned, siger han.

Det var dog en svær start, for nordjyderne tog lidt tid at overbevise.

– Da vi åbnede, regnede jeg med, at det bare skulle ud over stepperne, så jeg ansatte en sushikok, en restaurantchef, tjenere og elever, men der skete ingenting. Efter 3-4 måneder måtte jeg erkende, at tingene ikke gik som planlagt, så jeg fik opsagt og fyret folk, så jeg faktisk bare stod tilbage med en enkelt tjener. Vi ventede på en kok, som skulle komme fra Filippinerne en måned senere. Jeg kunne ikke lave sushi og anede ikke så meget om det, men jeg vidste, hvordan jeg gerne ville have det og hvordan det skulle smage. Jeg prøvede, så godt jeg kunne, men så kom ham fra Filippinerne, som skulle redde køkkenet. Han var der kun en lille måned, for han kunne ikke lave sushi, som jeg gerne ville have det. Så skulle jeg finde ud af, hvad jeg så skulle gøre, fortæller Morten.

Endelig fuldt hus

Morten brugte derfor noget tid på selv at lære at lave det sushi, som han gerne ville servere i restauranten.

– Jeg ved ikke, hvor gode oplevelser folk havde med min sushikunst i starten, men langsomt gik det bedre og bedre. Efter et halvandet års tid mestrede jeg det på et ret højt plan og lavede det anderledes end hvad man ellers kunne få på markedet, fortæller han.

Derefter kom succesen og omkring årsskiftet mellem 2008 og 2009 havde restauranten stort set fuldt hus hver aften. Morten fortæller, at det nærmest skete fra den ene dag til den anden.

Den første udvidelse

Derefter gik der ikke længe før Karma Sushi fik en take-away butik i Skagen, hvor maden blev lavet i Frederikshavn og derefter kørt til butikken i Skagen.

– Det var ikke den store succes det første år og heller ikke rigtig det andet, men der var alligevel et eller andet der gjorde, at vi fik lyst til også at åbne i Aalborg, fortæller Morten.

Det blev i Borgergade med det samme koncept som i Skagen, hvor de færdige bokse med sushi blev lavet i Frederikshavn og derefter kørt til Aalborg.

– Det gik okay, men vi havde et enormt problem med at styre det, for de dage hvor det gik godt, havde vi for lidt mad og de dage hvor det gik dårligt, havde vi for meget mad.

– På samme tidspunkt indgik vi et samarbejde med Føtex. I et års tid havde vi lavet sushi til slagtere, Salling og andre steder i Aalborg, Hjørring og Hirtshals. Men vi var slet ikke gearet til at lege med så stor en spiller på det tidspunkt. Vi havde en lille fabrik nede på Frederikshavn havn, som vi havde nogle udfordringer med, for det var noget gammelt lort, for at sige det mildt. Så det gik i stykker konstant og det var utrolig dyrt at holde kølerummene ved lige og renovere det, mindes Morten.

I starten af 2011 rykkede de derfor produktionen til Strandby, hvor de også fik koblet en anden del på, nemlig deres produktion af fyldte pandekager, Skagen pandekager, som de sælger til blandt andet Meny, Dagrofa og forskellige fiskehandlere.

Sidenhen er der kommet endnu flere restauranter og take-away-steder til, så Karma Sushi er blevet en landsdækkende kæde.

Det har hele tiden været planen, at brødrene også gerne vil ekspandere til udlandet og det er nu fastsat til 2020. Det bliver i første omgang til nabolandene Norge, Sverige og Tyskland, men planerne for fremtiden er store.

– Vi vil være verdens bedste og største mainstream sushikæde. Det er svært at blive den bedste sushikæde, hvis man ikke selv står i forretningen altid. Men jeg synes, vi har et ret højt niveau i Karma Sushi, fortæller Morten.

Det perfekte makkerpar

Broren Kasper var med fra start, men kom rigtigt med i firmaet, da de første forretninger blev etableret i Aarhus i 2010.

– Da vi startede i Banegårdsgade og et halvt år senere i Vestergade, flyttede jeg ned for at studere i Aarhus og blev samtidig ansvarlig for de to butikker. Jeg læste markedsføring og salg på studiet og begyndte at få noget akademisk erfaring, som jeg tog med ind i virksomheden. Da vi flyttede til en større fabrik i Nørresundby i 2012, flyttede jeg med op og blev driftschef for det hele. Vi er stadig i samme fabrik, der var lidt for stor dengang, men fint dækker behovet i dag, så nu har vi vores base i Nørresundby, fortæller Kasper.

Det lå lidt i kortene, at Kasper skulle med i virksomheden allerede fra start. Han arbejdede endda som bartender i den første restaurant i Frederikshavn inden han flyttede til Aarhus.

– Tingene begyndte at tage fart i 2010 her i Nordjylland, så da Kasper tog til Aarhus, var det oplagt, at han styrede de to forretninger, fordi han havde en interesse i det, fortæller Morten.

De to brødre er det perfekte makkerpar, fordi de supplerer hinanden rigtig godt.

– Kasper er den organisatoriske, der sidder og nørder med tallene, hvor jeg er lidt mere skabende på at få åbnet forretninger, udvikle menuerne osv. Hvor Kasper er lidt mere konservativ, så jeg optimistisk anlagt. Det er en god kombination, når man skal drive en forretning, siger Morten.

– Morten træder på speederen og jeg træder på bremsen, og så prøver vi at få bilen til at køre i det rigtige tempo, siger Kasper med et smil.

Kasper bor i Aalborg, mens Morten bor i København, så de er godt placeret i forhold til at kunne tage sig af forretningen i både øst og vest.

Ikke kun sushi

Karma Sushi er ikke den eneste kæde i koncernen, for Kasper og Morten står faktisk også bag VACA, der tilbyder mexicansk take-away. Idéen startede i 2014, da Kasper var til et selskab, hvor han kom til at snakke med nogle folk om mexicansk mad og manglen på samme i Danmark.

– De havde lige været i USA og fortalte om nogle koncepter derfra. Det synes jeg, var interessant. På det tidspunkt havde vi rigtig travlt med Karma Sushi, så jeg ventede et par måneder med at lufte idéen for Morten. I slutningen af 2014 mødtes vi med to parter og et halvt år senere åbnede den første restaurant i Aarhus, fortæller Kasper.

Det blev hurtigt en succes, så der gik ikke lang tid før der også åbnede to restauranter Aalborg, en i Reberbansgade og en i Østerågade.

Verdens bedste take-away sushi

Lige fra starten har friskheden var et af nøglebegreberne.

– Efter et års tid fandt vi ud af, at med den kvalitet vi lavede og den friskhed vi higer efter, så sker der noget med mad, når det kommer i en take-away-boks. Lige meget om det er mexicansk eller om det er sushi, så er frisk mad altid bare det bedste. Vi har en ambition om, at vi vil have verdens bedste take-away sushi-oplevelse. Hos Karma Sushi får man keramikskåle, glasflasker og sushi, der er anrettet på fade, som man trækker ud af en æske, så man kan stille maden direkte på bordet, fremfor at man selv skal til at anrette maden. Så man kan tage et stykke af Karma med hjem, i stedet for at man bare får det i en plastikboks. Vi prøver at give samme oplevelse som i restauranten og jeg synes, vi er kommet ret langt, fortæller Morten.

Hård konkurrence i Aalborg

– På restaurationsmarkedet er der ikke noget, der er let lige nu. Konkurrencen er helt ekstrem, især i Aalborg, som nok er vores mest konkurrenceprægede marked. I de sidste par år er udbuddet blevet rigtig stort i Aalborg for gæster, så for restauratører er konkurrencen blevet skærpet ekstremt, fortæller Morten.

– Der er rigtig mange fra branchen, der har rettet opmærksomheden mod Aalborg som et marked, der tidligere ikke rigtig har haft noget, ligesom vi selv så. Aalborg har altid været kendt for café-burgeren og enkelte gode restauranter, så vi vidste, at det var et åbent marked, da vi åbnede Karma Sushi på Ved Stranden i 2013. Sidenhen er det nærmest væltet op med koncepter, så der sker rigtig meget til en forholdsvis lille målgruppe, supplerer Kasper.

– Det skærper kvaliteten en hel del, siger Morten.

– I alle de byer vi har konceptet i, har vi altid lagt os lige op af vores største konkurrent. Jeg har aldrig været det store sportsmenneske, men jeg kan rigtig godt lide hård konkurrence, hvor det er det seje træk man kører. Det har altid tændt mig, at man har tid til at gøre det rigtig godt. Det har vi altid gjort, dog undtaget i Frederikshavn, men der havde vi markedet imod os, kan man sige. I de andre byer har vi altid taget konkurrencen op på en fair måde, fortæller Morten.

Aldrig tilfredse

– Det er nok især Morten, men jeg har også fået det ind under huden. Vi stiller os aldrig tilfreds med noget. Når vi træder ind i en restaurant, så kan vi altid finde fejl, som vores gæster formentlig ikke vil bemærke, fortæller Kasper.

– For mig er det næsten lidt en sygdom, at jeg aldrig kan blive tilfreds. Det er lidt en lidelse for mig. Professionelt er det godt, men ikke i privaten. Jeg kan godt slå det fra, men bare ikke i mine forretninger. Vi søger det perfekte, men vi kunne godt stille os tilfredse med det, vi hører fra vores gæster, men vi vil hele tiden gerne gøre det bedre. Vores største konkurrent er os selv. Jeg bliver nok aldrig tilfreds. Jeg skal selvfølgelig være fair overfor mine medarbejdere, men den dag jeg er tilfreds, så kan det jo kun gå ned af bakke, supplerer Morten.

Succes handler ikke om penge

Deres forældre har svært ved at forstå, hvorfor brødrene ikke er tilfredse med den store succes, som de allerede har opnået.

– De synes, vi skulle være stoppet for lang tid siden. Da Frederikshavn blev en succes, så kunne de ikke forstå, hvorfor jeg ikke var tilfreds med det. Der har jeg måtte forklare flere gange, at det ikke handlede om pengene og succesen. Succes kan man jo måle på mange måder og der er mange, der måler succes ud fra et økonomisk perspektiv. Men jeg måler ikke succes i penge, for så havde jeg nok ikke været i restaurationsbranchen. For mig er det hele spillet om at være bedst og placere sig bedst. At kunne gøre en forskel for gæsten og for markedet og at sætte en standard, fortæller Morten.

– Karma Sushi er blevet mit hjertebarn igennem årene, og det der driver mig, er at bringe Mortens idéer ud i verden og skabe en god struktur i virksomheden, fortæller Kasper.

Leverer god karma

Brødrene har en finger med i de fleste aspekter af virksomheden, helt ned til designet af interiøret. For eksempel har de selv fået lavet og designet blandt andet lamper og skåle til restauranten.

– For mig er det vigtigt med æstetikken for totaloplevelsen, at man står for det hele selv, fortæller Morten, der stadig selv står for udviklingen af menuerne hos både VACA og Karma Sushi.

Morten nævner også, at en af glæderne ved restaurationsbranchen er den umiddelbare reaktion, som man får fra gæsten.

– Du får den ærlige reaktion med det samme, når du serverer maden. Der kan du være helt tæt på, når de oplever dit arbejde. Men man er også udsat, fordi i dag er der rigtig mange platforme, hvor helt almindelige mennesker kan være madanmeldere. Nogle gange er det uretfærdigt og andre gange får man så mange rosende ord, at man er lidt ydmyg omkring det. Vi har altid gjort en stor ære i at levere god karma, altså at sørge for at gæsten blev glad, uanset hvor meget det næsten må koste, selvfølgelig indenfor rimelighedens grænser, fortæller han.

For de to brødre er der lang vej endnu før den ultimative drøm om at servere god karma og lækker sushi til resten af verden er opfyldt, men en ting er sikkert; de stopper ikke, før drømmen er realiseret.

Læs vores madbloggers anmeldelse af Karma Sushi her

Be the first to comment

Leave a Reply

Din email adresse vil ikke blive vist offentligt.


*