Med bl.a. friskfanget Hirtshals-fisk, bøffer af Himmerlandskød og forbavsende små priser skal kvalitetsbevidste foodies lokkes 5-6 km uden for Aalborg. Superrammer – og svigerfars budgetlægningshjælp – har gjort, at den 25-årige århusianer turde kaste sig ud i en forpagtning, som AAGK kalder en win-win.
Prøv jordskokkesuppen. Start med den. Fantastisk balance,” lyder den kyndige opfordring fra en af gæsterne ved nabobordet, straks vi har sat os i stearinlysets skær. Og nøjj for en suppe – med et perfekt dampet stykke flot kuller, strejf af syltede æbler samt salt og knas fra sprøde jordskokkechips og bacon.
25-årige Mike Høegh Simonsen, kok på kokkelandsholdet med bl.a. to VM-guldmedaljer, er landet og har travlt i Aalborgs nyeste restaurant. Himmerlands-kødet skæres og hakkes selvfølgelig fra bunden, de friske fisk kommer direkte fra auktionen i Hirtshals, surdejsbrødet dufter ny- og hjemmebagt, hønsesalaten (og mayonnaisen som basis) er rørt helt fra bunden og alle grøntsager, frugt og urter naturligvis økologiske. På Mikes nyåbnede Restaurant Jægerspris med den skønne naturbeliggenhed ved Restrup Enge er der ingen genveje med smagløse halvfabrikata, som man ofte finder det på grillbarer og cafeteriaer, der måske kalder sig noget finere.
”Jægerspris” hedder den ”nye” restaurant i Aalborg Golf Klub – ”Jægerspris” efter golfklubbens adresse på Jægersprisvej, 5-6 km vest ude af Aalborg. ”Nye og nye” vil nogen måske nok også sige – for Nordjyllands største golfklub har jo hele tiden haft en cafeterialignende medlemsbeværtning, der med ujævne mellemrum har skiftet ansat restauratør og niveau. Umiddelbart efter sommerferien forpagtede klubben imidlertid for første gang i mands minde sin beværtning ud – til Mike. Nu skulle der ske noget nyt og bedre! Begejstrede medlemmer har siden august allerede kvitteret med en omsætningsfremgang på 30 pct. ift august 2019.
Delikatesser med udsigt
Spændende ”feminine serveringer” – som Mike siger – med langt mere kvalitet men i mindre portioner baseret på flotte lokale bæredygtige råvarer til betalelige priser – det er bl.a. Mikes bud på en vellykket restaurant i de velplejede naturomgivelser med direkte udsigt over klubbens puttetræningsbane og afsluttende greens til skov og sø. Selvfølgelig bestilt ved og serveret – ofte af Mike selv – direkte ved bordene. Enten gæsten er blandt golfklubbens egne 1500 medlemmer. Eller blandt de udefrakommende aalborgensere, som ikke nødvendigvis interesserer sig for golf, men som den unge restauratør også gerne vil trække flere ud af til sin nye restaurant i det lyse restaurationslokale. Eller ud på den store tilhørende udsigtsterrasse, hvor han til foråret i øvrigt vil supplere den nyetablerede hyggebelysning med bl.a. fast champagnebar. Dagligt er der åbent fra morgenmad til aften.
”Væk er derimod tidligere skovhuggerstore portioner ud i bøfsandwich og frituremad, som jeg forstod kun et mindretal af specielt klubbens kvindelige medlemmer havde mod til at vove sig i kast med,” forklarer Mike. I stedet satser landsholdskokken på bl.a. delikate, mindre omfangsrige stykker smørrebrød med finesse til frokost, suppleret med spændende salater, klassisk æggekage og f.eks. friskrørt tatar med håndskårne fritter samt pandestegte fisk. Mens der f.eks. også kan vælges frikadeller med spidskål, sæsonens bagte fisk og suppe (for tiden som nævnt jordskokk-e) og Ribeye-steak med tomatiseret hjemmelavet bearnaise. Herlighederne eventuelt afsluttet med f.eks. Gateau Marcel, dansk æblekage eller pandekager med appelsinsauce. Alt sammen på kortet, der er ens frokost og aften.
Med ”finesse” mener Mike f.eks. med bl.a. spejlæg og både sprøde og bløde løg på smørrebrødsstykket med roastbeefen – eller nystegte svampe og syltede rødløg på den hjemmelavede hønsesalat på confiterede kyllingeoverlår.
Men hvordan kan gæsterne på Jægerspris så smage VM-guldmedaljevinderen:
”Mine år med landsholdet, min uddannelse og mine tidligere job har lært mig, hvordan man tilbereder og fremhæver råvarernes kvalitet i spændende kombinationer uden at strø om os med dyr caviar og trøfler. På Jægerspris er det selvfølgelig ikke vanvittigt tidskrævende pincetgourmetkreationer. Men det gode måltid og den gode smag til rimelige priser,” svarer Mike.
Svigerfar hjælper med planlægning
Mike afsluttede i 2015 sin kokkeuddannelse på kvalitetsrestauranten Mefisto i Aarhus og har bl.a. siden været forbi anerkendte Restaurant Mejeriet i Mårslet som souschef samt arbejdet det eneste år som køkkenchef på populære Casablanca i Smilets By.
Med lyst til en ny retning som selvstændig tilbød han sig efter grundig overvejelse som forpagter, restauratør og køkkenchef for Aalborg Golf Klubs restaurant. Overvejelsen gik på ambitionen om at få sit eget, det gode eksisterende kundegrundlag af golfspillere og de fysiske rammer med veludstyret køkken, der ikke har krævet store nyinvesteringer. Mikes vil lave, hvad han kalder ærlig mad til rimelige priser fremfor ”fine dinner”. Hans tilbud om overtagelse af forpagtning skete på opfordring af Mikes svigerfar Kim Jensen, der selv er ivrigt køllesvingende medlem af golfklubben. Som succesfuld selvstændig erhvervsdrivende med eget anlægsgartnerfirma, GS Nord, har Kim personligt engageret sig kraftigt i Mikes restaurantprojekt:
”Selvfølgelig ikke hvad angår madlavningen. Men min erfaring med at vurdere marked og skabe sund forretning og gunstig balance mellem indtægter og udgifter,” forklarer Kim, der sammen med Mike har arbejdet meget med budgetter, vagtplaner, maksimal råvareudnyttelse med mindst muligt madspild m.v. Alt det vigtige økonomiske som unge ambitiøse stjernekokke sjældent har så meget fokus på. Udover a la carte-kunder satser makkerparret også meget på at få gang i specielt selskabsforretningen i og ud af huset. Jægerspris kan nemt huse selskaber på over 100 deltagere, når corona-restriktionerne tillader igen.
Win-win for golfklubben
For Aalborg Golf Klub er Mikes forpagtning kommet som en gave ift. klubbens nye forretningsstrategi.
”I de senere år har klubben hvert år postet en underskudsdækning i størrelsesordenen over 100.000 kr. om året i at have forskellige restauratører ansat, der måske ikke personligt selv havde hånden tilstrækkeligt på den økonomiske kogeplade. Den tyngende budgetpost slipper klubben jo nu for – samtidig med at vi oplever at Mikes vilje og ambitionsniveau har hævet kvaliteten i restauranten betragteligt, hvilket medlemmerne heldigvis siden august har kvitteret for ved at lægge betydeligt flere bestillinger,” glæder AAGK-formand Carsten Hansen sig og tilføjer: ” Ren win-win. Vi oplever helt klart, at niveauet nu sagtens kan måle sig med, hvad der serveres på bedre restauranter inde i Aalborg. Men billigere og i vores skønne naturomgivelser.”
For yderligere oplysning: Kontakt restauratør Mike Høegh Simonsen tlf. 98 34 14 76 eller email: info@restaurantjaegerspris.dk Eller læs mere inklusiv det fulde menukort med priser på https://restaurantjaegerspris.dk/
