Bliv klogere på vinens verden

tekst mikael valentin | foto louise dybbro

I forbindelse med Aalborg Vinfestival i Kedelhallen i Nordkraft, har APPETIZE stillet indehaver af restaurant Rusk, Mikael Valentin, et par spørgsmål omkring vin. Mikael er nørd – men trods det formår han at forklare os Andre en masse fede facts, vi ikke vidste om vine

vinens-verden-1-copyEr det rigtigt at korkprop ikke har nogen betydning for vinens kvalitet? At skruelåg er ligeså godt for vinen?

– Korkproppen har været anvendt meget længe og derfor ved man nøjagtigt, hvordan vinen lagrer med denne. En god korkprop kan holde op til 30 år og da den er lavet af naturmateriale, nemlig bark fra kork-egen, evner materialet at “ånde”, hvilket kan være en fordel ved store, tanninrige rødvine, som dermed over årene blødgøres. Men ved hvidvin har forsøg med skruelåg vist at den manglende iltning faktisk gjorde, at vinen holdte sig bedre, altså friskere. Til gengæld er der endnu ikke udført forsøg med vine, som kan udvikle sig i op til 20-30 år, ligesom man heller ikke ved om skruelåg afgiver noget til vinene. Men der er mangel på kork på verdensmarkedet og da mange vine får „prop” af uønskede bakterier i kork-barken, er der både fra forbruger og producent stor interesse i at finde en anden løsning.

Er det korrekt at garvesyre giver hovedpine?

– Garvesyren, også kaldet tannin, er at finde i drueskallen, og derfor hovedsageligt i rødvine og jeg har hørt om enkelte, der skulle lide af allergi. Og selvom jeg da selv ved festlige lejligheder har oplevet at en rødvinsrus hang lidt tungere i systemet dagen efter end en hvidvinsrus, vil det nok være farligt at konkludere et bevis ud fra denne beskedne empiri. Men vigtigt er det, at understrege at tannin er en anti-oxidant, der både er med til at vinen kan holde sig, at vinen er en fremragende ledsager til mad, samt hjælper vores fordøjelse især med proteinerne og forsøg viser at ved indtagelse af tanninholdig rødvin sammen med kød, forhindrer tanninen kroppen i at optage det skadelige kolesterol. Desværre synes der også i vores tid at være angst for bitterhed, hvor færdigretter, sodavand, Mokai, Bacardi Breezer alle er styret efter en slags “smags-norm”, hvor sødligheden overtager (og denne har endnu ikke vist sundhedsfremmende egenskaber..) og bitterheden forsvinder ud af helheden.

Hvilken temperatur er bedst at opbevare vinen ved?

Vin til lagring skal helst opbevares mørkt, køligt og forholdsvis konstant temperatur ideelt 8-12 grader.

Vinens serveringstemperatur – rød/hvid?

Rødvine skal serveres ved stuetemperatur, men ikke vores nuværende på 23-24 grader, men refererer til middelalder-slottenes stuetemperatur på 15-18 grader. Dog kan det også afhænge af rødvinstypen, hvor tommelfinger-reglen er, at tunge vine skal serveres 
lidt varmere end de lette frugtdrevne rødvine, men i min dagligdag har jeg altid et par flasker rødvin i køleskabet og når jeg så ved, hvilken jeg vil drikke, selvfølgelig afhængig af maden, tager jeg flasken ud ca 30 – 45 minutter inden og så passer temperaturen mig:-) Hvidvin skal serveres ved..

Forsættelse fra artiklen i magasinet følger her:vinens-verden-2-copy

Hvidvin skal serveres ved 8-12 grader, og igen gælder tommelfinger-reglen at syrerige og tunge vine skal serveres lidt varmere end lette, frugtdrevne “terrasse-vine”, men samtidig er det også for at kunne værdsætte kompleksiteten i førstnævnte, at man drikker dem lidt varmere. Igen i dagligdagen tag hvidvinen ud af køleskabet 15 min før servering og så vil den hurtigt i glasset nå op passende temperatur.

Dekantering er meget omdiskuteret og mine erfaringer er blandede; Jeg oplever nogen gange at unge vine bliver mere “spidse” og bitre i frugten uden at kompleksiteten forøges og andre gange det modsatte. Til gengæld har jeg altid oplevet at vine lavet på Nebbiolo (drue fra Piemonte, Italien) heriblandt Barolo og Barberesco vinder meget ved dekantering, hvorfor disse i min husholdning altid ryger på karaffel. Men min egen tommelfinger-regel er at hvis vinen næsten ingen duft har ved åbning og i munden smager lidt fladt samt bittert uden den store frugt, ryger den på karaffel en times tid, ellers nyder jeg vinens udvikling i glasset gennem aftenen:-)

„Subjektiviteten er sandheden” eller „mennesket er altings mål” sagde allerede Kierkegaard, hvilket mange synes at have glemt, da anmeldere ofte får status af sandhedsvidner og på godt og ondt påvirker både producenter til at lave specielle stil-arter tilpasset en særlig anmelders gane, eller bestemmer prisen samt styrer forbruger-adfærden. Mange forbrugere ved jo ikke hvilken smag de selv har, da vi i Danmark ikke har hverken særlig udviklet sprog for dette eller tradition for samme. Jeg plejer at sige at selv børn kan beskrive en bils køre-egenskaber, men har ingen anelse om hvorfor de foretrækker en smag fremfor en anden, da de ikke kan beskrive denne. Uden ord ingen hukommelse og/eller bevidsthed, hvilket også desværre styrer vores sagnomspundne landbrug og ja som temmelig sikkert også er medskyldig i fedme-epidemien, som nu er stærkt medvirkende til at næste generation ikke kommer til at leve så længe som generationen inden. Nå men tilbage til smageriet vil jeg sige, at hver enkelt må finde sin egen smag og udvikle denne med et sprog, men også blive ved med nysgerrighed at udfordre denne til nye oplevelser! Ved vinsmagning er det en god ide at undgå forstyrrende smagsgivere som cigaretter, stærke krydderier, kaffe osv., men igen tilbage til dagligdagen drikker jeg min vin med velbehag når det passer MIG!

Alkohol-mængden i en vin siger mest noget om modenheden af druerne ved høsttidspunkt og dermed sukkermængden i mosten derfra, men ikke så meget om kvaliteten. Man skal så bare lige huske at kvalitet ikke kan måles men igen er en subjektiv størrelse. Danskerne er i deres angst for bitterhed, se tidligere svar, helt vilde med vintypen Amarone, som jo er lavet på tørrede druer, hvilket giver højt sukkerindhold og dermed høj alkoholprocent, men priserne varierer fra 79,- kr flasken til 3-4.000 kr flasken tit med samme alkoholprocent og dermed kan kvaliteten ikke være den samme. Eller rettere flere er enige om at de dyre vine smager bedre, af mere, større grad af kompleksitet osv., hvilket selvklart presser prisen op! Jeg selv startede som ung mand netop med Amarone, oversøiske vine (Australien, USA, Chile osv.) da netop fraværet af bitterhed, tydelige søde bær og fedme i strukturen gjorde disse vine “nemme at læse og forstå”, men i dag gider jeg ikke drikke dem. Jeg foretrækker balancerede, harmoniske vine, som med graciøsitet ledsager min mad uden at overdøve og samtidig læsker min gane. Som et lille P.S. Kan jeg tilføje at netop Amarone af Italienerne beskrives som “vino di meditazione” altså meditationsvin til brug efter måltidet, hvor der er kommet ild i pejsen og konen smyger sig på bjørneskindstæppet…