Mælk er ikke bare mælk

Du har måske været til ølsmagning, men har du nogensinde været til mælkesmagning? Det var APPETIZE inviteret til i går, hvor Mejeriforeningen var vært for en rejse igennem mælkens gastronomiske egenskaber. Herunder kan du læse 13 sjove facts om mælk.

13 STALDFRISKE MÆLKETIPS

– det vidste du ikke om mælk og mælkekvalitet

1. DANSKERNES MÆLKEFORBRUG. Der indtages hvert år cirka 500 mio. liter drikkemælk i Danmark. Det svarer til cirka 88 liter per 29 % er økologisk. Nå ja, og så drikker vi også lige 44 mio. liter kakaomælk!
2. FORDELING PÅ TYPER. Forbruget er fordelt på mini- og skummetmælk (54 %), letmælk (30 %) og sødmælk inkl. ikke-standardiseret (16 %).
3. MALKEKVÆG. Der findes cirka 1,6 mio. køer i Danmark. Omkring 600.000 af dem er malkekøer (resten er kvier, ammekøer og kødkvæg), og 90 % af dem er Fyn og Sjælland med øer deler resten 50/50. En dansk malkeko giver i gennemsnit 10.000 liter mælk om året.
4. HVOR KOMMER MÆLKESMAGEN FRA? Koens race, mælkens friskhed og den mejeritekniske behandling er alle vigtige for mælkens smag. Men vigtigst er fedtprocenten og det foder, koen har indtaget. Hvis fedtprocenten varierer, giver det den største forskel i smagen, og hvis fedtprocenten er cirka den samme, er foderet den vigtigste kilde til variation i udtrykket.
5. HVIDKLØVER = CREMET. Køernes foder har en meget direkte effekt på mælkens smag. Fx giver det en mere cremet mundfornemmelse, hvis koen indtager en større andel af hvidkløver i sin foderblanding. Det kan arrangeres ved at inkludere hvidkløver i det urtemix, bonden sår der, hvor køerne skal græsse.
6. MAJS = SØDME. En stor andel af majs i grov- og kraftfoder giver mælken en sødmefuld smag. Nogle gange følges sødmen af en aromatisk note af majs.
7. FEDT = FYLDE OG AROMA. En højere fedtprocent i mælken giver en mere rund og fyldig mundfornemmelse og øger mælkens aromatiske Variationerne pga. foder, race, friskhed og behandling træder dermed tydeligere frem i en fed mælk end i en skummet.
8. MODEMÆLK. Det er ikke ligefrem breaking news, at køer kan lide græs. Ikke desto mindre er hømælk (fx fra Naturmælk) og græsmælk (fx fra Thises leverandør Hvanstrup i Himmerland og Ostebørsens Gårdmejeris leverandør i Tude Ådal) nogle af de hotteste nye produkter på markedet for drikkemælk, i erkendelse af at mælkens kvalitet er uløseligt forbundet med dyrenes diæt. Og at der ikke er megen kvalitetsdifferentiering i af fodre med ensilage og kraftfoder.
9. MODEKØER. Komælk indeholder i gennemsnit 4,2 % fedt og 3,5 % protein. 75 % af Danmarks malkekøer tilhører racen sortbroget dansk malkerace, også kaldet dansk holstein (af holstein-frieser-familien), hvis mælk i gnms. indeholder 4 % fedt og 3,3 % protein. Dansk jersey udgør 13 % af de danske besætninger og leverer i gnms. 6 % fedt og 4,1 % protein. 9 % er af racen rød dansk malkerace, der i gnms. giver mælk med 4,2 % fedt og 3,5 % protein. I gastro- nomiske kredse er jersey og rød dansk på højeste mode.
10. RÅ MÆLK 1. For en kvægavler er “råmælk” (i ét ord) navnet for den særligt næringsrige mælk, koens mælkekirtler udskiller i ugerne efter kælving. Råmælk kaldes også “colostrum”. “Rå mælk” (i to ord) anvendes om mælk, der ikke er varmebehandlet. En ost kan være lavet af “rå mælk” (sjældent af “råmælk”), og i så fald kalder vi den for en “råmælksost” (hvor ordene rå + mælk + ost er trukket sammen).
11. RÅ MÆLK 2. Jo, du kan godt som forbruger købe rå mælk i Danmark. Ganske lovligt endda. Mælkeproducenter kan få tilladelse til såkaldt “stalddørssalg” af maksimalt 70 liter rå mælk om ugen. Ingen forstår vist helt, hvorfor det er 70 og ikke 700 liter om ugen, men et sted skal grænsen jo trækkes, hvis myndighederne ønsker en begrænsning af salget pga. den antagelige risiko for infektion med salmonella og e-coli-bakterier. Og det gør de. Restauranter og andre virksomheder må mælkebønderne sælge så meget rå mælk til, som de vil, men restauranterne har pligt til at varmebehandle mælken inden servering.
12. MÆLK PÅ PULVER. Der produceres i Danmark hvert år omkring 100 mio. kg mælkepulver. 87 % eksporteres (primært til Mellemøsten). Til gengæld importerer vi 14 mio. kg sødmælkspulver.
13. PRISEN PÅ MÆLK. En konventionel sødmælk koster i gnms. 7 inkl. moms i detail. En økologisk ditto cirka 10 kr. Skummet og mini cirka en krone mindre. Arla Unikas økologiske “Årstidsmælk” i Essens-serien kan du få i Meny for 12 kr., og Naturmælks biodynamiske gårdmælk koster 13 kr. i Føtex Food. For nogle få hundrede kroner kan du altså skalere dit årlige mælkeforbrug fra en basiskvalitet til markedets ypperste, innovative produkter. Nævn lige en anden produktkategori, der kan stikke den?

(Kilde: Mejeriforeningen)