Fra ond køkkenchef til glad bumkok

Da ilden blev tændt

Stemningen af excentrisk flippethed, duften af fransk løgsuppe og quiche Lorraine, blandet med engagement for gastronomi gennemsyrede den franske cafe. En pragtfuld mand med hennafarvet hår, hvis hestehale dinglede i takt med en stor matchende ørering, var manden bag cafeen i Skive, der lavede mad fra bunden. Det var gedigen fransk kogekunst, simpelt og ærligt. Det var alt sammen en kunstart, Claus Holm blev en del af, da han som 15-årig tog de skelsættende skridt over dørtrinnet til Cafe Florentine. Det var spændende mad for Claus, der var opvokset i et hjem med god solid dansk mad. Den nu afdøde Poul Nielsen var manden, der med ét blev den unge Claus Holms store helt. En helt der tager ham i erhvervspraktik og under sin vinge, da han i 1986 flytter ind hos Poul Nielsen.

– Jeg glemte at gå i skole. Min mor syntes, det var forfærdeligt, men jeg var simpelthen så drevet af det her. Jeg slugte det råt og tænkte at DET her, det skal jeg!

Det var en lærerig tid for Claus, hvis ild inden for gastronomi var blevet tændt. Han var drevet af sin store muse og ven Poul Nielsen, og beskriver tiden på Cafe Florentine med gejst og eufori.

– Det var vildt. Jeg fik lov at lave egne mayonnaiser og piskede ivrigt til jeg nær havde brækket min arm.

Barndommen

Det lå ikke i kortene, at Claus skulle være kok. Han havde som barn altid forestillet sig en tilværelse med et job som sin far, en mand han så meget op til. Faren arbejdede som spinder i Vejle på et bomuld-spinderi, og moren var på Dandy tyggegummifabrik. Som 10-årig mister Claus Holm sin elskede far, der efterlader sin 28-årige kone alene med parrets fire små drenge.

– Det var en tumult tid, hvor vi i en årrække flyttede rundt nordpå til Salling, Krejberg og Skive. Vi fik tæsk på de skoler vi kom til, fordi vi talte anderledes, vi var jo fra Vejle.

Trods det ulykkelige tab klarer familien sig – det hænger sammen, og med tæsk og modgang på skolerne lærer de fire drenge at opføre sig som rødder, der slår igen.

Dengang vidste Claus Holm ikke, at han som 15-årig ville blive taget med storm den dag i 1985, hvor han træder ind på Cafe Florentine.

– Jeg skulle bare lige ind på den cafe og se, hvad der skete. Det blev mødet med helten, Poul Nielsen, der ændrede Claus‘ barnetro, om at gå i faderens fodspor, prompte.

Ambitiøs og flittig

Efter et lærerigt år på Cafe Florentine i Skive, flytter Claus Holm til Holstebro. Han starter på EFG – Levnedsmiddel som 16-årig. En skole hvor han i et år prøver lidt af hvert inden for branchen. Han bor på et kollegieværelse, får job som Piccolo om aftenen og arbejder om eftermiddagen på restaurant Laksen og Bel Air. Her oplever Claus for første gang, hvordan et stort køkken med kokke og store maskiner fungerer. Han får mad, anerkendelse og et stort indblik i den gastronomiske verden. Om aftenen, når Claus er færdig med at bære kufferter som Piccolo, får han lov til at være med til at lave ”Service” i køkkenet. En aften spørger køkkenchefen, Hans, om Claus har lyst til at komme i kokkelære. En knap 17-årig stræbsom Claus takker omgående ja, og starter som kokkeelev. En tid Claus husker som sjov.

– Det var dengang, man ikke tænkte så meget over timer og alt det pjat der, vi arbejdede bare. Det var SATANEDME sjovt!

Aalborg og den store kærlighed

Som knap 18-årig kommer Claus Holm på kokkeskole i Aalborg, dengang var det Aalborg eller København, man kunne vælge imellem. – Aalborg var skolen! Det har det altid været, og jeg håber også, det er sådan endnu.

Claus bor på skolehjem, og er på daværende tidspunkt forlovet med en pige. På kokkeskolen møder Claus bornholmeren, Martin Blomquist, der bliver hans bedste ven. En mand han har kendt lige siden. At møde Martin Blomquist bliver ikke det eneste epokegørende for Claus i denne periode. Søndag, mandag og tirsdag, går vi i byen, den står på fest og ture i ”Gaden”. Onsdag møder jeg Anne på trappen, og det siger bare bang chokolademand! udbryder Claus, mens han knipser med fingrene.

På et splitsekund bliver Claus forelsket i kokkeeleven Anne, der går et semester over Claus. Da weekenden kommer, glemmer Claus, at komme hjem til sin forlovede, og han indser hurtigt at han må bryde med pigen.

– Jeg var ikke sammen med Anne, hun tog hjem. Jeg sovsede bare rundt heroppe og tænkte, det her er bare vildt! Anne var en lækker lille nipsting, hun så rigtig godt ud og var rigtig sød. Jeg tror på forelskelsen EN gang, sådan rigtigt.

Claus og Anne har været sammen siden, og det er indtil videre blevet til 27 år.- Jeg kan slet ikke få ind i mit hoved at være sammen med andre end Anne, og jeg vil også dø med hende. Jeg ved, at det her er den ægte vare.

Ond køkkenchef og ultimatum

Som ambitiøse, nyuddannede og passionerede kokke, arbejder Claus og Anne flere år i Schweiz og Egypten. De rejser og oplever en masse sammen, og i 1997 åbner de sammen Restaurant Gåsen i Svendborg – en drøm der meget længe har drevet Claus.

– Jeg havde det bare sådan, at jeg skulle KRAFTEDME bare vise, altså, jeg var det ondeste menneske, der kunne gå på to ben. Claus beskriver sig selv som hysterisk og helt ude af proportioner. Det eneste vigtige var på daværende tidspunkt målet, ”Tallerkenen og Gæsten”.

– Jeg var ligeglad med, om vi tjente penge, jeg var ligeglad med, om jeg sårede Anne.

Restaurant Gaasen får lynhurtigt succes og et par stjerner i den danske spiseguide. Det går dem godt, men en dag stiller Anne Claus et omvæltende ultimatum: ”Hør her gamle dreng, det er enten dig og mig, eller også er det dig og restauranten!?

– Det var godt, ellers havde jeg ikke stået her den dag i dag, så havde jeg hængt mig selv.

En tid hvor Claus beskriver sig selv som en mand med skyhøje forventninger til sig selv og andre. Alt skulle være perfekt. Claus savner ofte tiden med egen restaurant, men skammer sig over, hvordan han gav den som ond køkkenchef.

Parret sælger Restaurant Gaasen og begynder i stedet at lave mad ud af huset. Et lille firma de sammen med deres gode ven, Mikael Hansen, kalder for Sans & Samling. Inden længe vokser firmaet sig til at være en større business, der aflønner 65 ansatte. Det hele går så hurtigt, at de ikke når at stoppe op og reflektere. Drevet af mål og gejst får det hele igen en ende.

– Så går vi heldigvis konkurs; der stod vi med en kæmpe milliongæld, og Anne og jeg stod igen skulder ved skulder.

Claus og Anne bruger år på at knokle sig ud af deres store gæld, de skærer ned på alt og arbejder alle ugens syv dage, hvorefter en ny tid i deres liv starter.

Ny start

Efter en hård tid med lange arbejdsdage, ingen fritid og hvor al unødvendig forbrug og luksus er komplet afskåret fra Claus og Annes liv, sker der igen en banebrydende udvikling hos parret. En dag kommer Jensens Bøfhus og spørger, om Anne og Claus vil lave en opgave for dem. De skal udvikle nogle nye saucer og hjælpe dem med at løse nogle udfordringer. Parret går frisk til sagen og udfaldet bliver, at Anne hyres til at køre bøfhuset i Svendborg. For første gang arbejder parret ikke længere side om side.

– Det var forfærdeligt. Alt faldt bare sammen for mig, jeg kunne ikke engang finde ud af at tage telefonen.

Det var et hårdt år for Claus, der manglede sin kone og kollega.

– Jeg var pisse sur på hende og hun på mig. Vi var fra hinanden i et år. Det var en katastrofe, syntes jeg. Efter et år er det hele vendt, og Claus ser igen lyst på tilværelsen. Bøfhuset i Svendborg får hurtigt succes, og det går Anne godt.

– Hun er pivhamrende dygtig, hun har 30 ansatte, det er et sted, hvor familien Danmark kommer, og hun behandler dem godt. Jeg er pisse stolt af hende!

Ny mission

Efter konkursen har Claus mange jern i ilden. I årene med medgang og modgang, opture og nedture får han sig en livslang erfaring, der synes at have banet vejen, for den han er i dag. Han er en mand med en velfungerende selverkendelse og med en samvittighed, der dagligt hjemsøger ham fra tiden som ond køkkenchef. Det er daglige plageånder, den tyngede Claus Holm forsøger at leve med og tage ved lære af.

Claus Holm har i årene fået sig et imponerede CV. Han begår sig godt på mange kanter, og er kommet ud over sit oprindelige erhverv som kok. Han kan blandt andet bryste sig af at være foredragsholder, håndværker, forfatter, tv-kok og smags- og produktudvikler. Claus Holm har, udover at udgive et væld af kogebøger, også udviklet sine egne produkter. Han er samtidig den nye ånd i COOP. Et arbejde hvor han har fundet en ro, et arbejde som han elsker så højt, at han har lyst til at blive der resten af sit liv.

– Jeg kan være med til at skabe noget i øjenhøjde med almindelige mennesker. Min opgave er sammen med COOP at bygge bro imellem producenter og kunder, vi er sammen om bedre mad, og det handler om, gennem produktudvikling, at skabe mere smag i hverdagen og generelt være med til at ændre den danske madkultur. Det er verdens fedeste job!

Claus Holm har med de mange kasketter fundet sin rette plads på hylden i supermarkederne, i sine GO‘ Appetit programmer på TV og med opgaverne som produktudvikler, håndværker og ikke mindst som forfatter og foredragsholder. Selvom han er en travl mand, mærker han, at han udvikler sig og dygtiggør sig hver dag. Det er med til at give ham et drive.

– Jeg føler mig heldig og privilegeret. Og travlhed, det bliver jeg ikke stresset af.

Om at elske og miste

Claus Holm har i en tidlig alder oplevet at miste og lide store tab. Hans budskaber om at elske bærer tydelig præg af dette, og det er et budskab, han selv forsøger at leve efter.

– Kæmp for Jeres forhold. Elsk din kone, elsk din mand. Hvis du ikke gør det, så er du færdig! Lige pludselig er det slut! Da jeg kommer og finder Poul død, det er den værste dag i mit liv. Jeg har fire personer, der betyder meget for mig i mit liv, han var den ene.

– Mit skib det tipper i øjeblikket af helvedes til, og når jeg kører hjem om aftenen, så er jeg ked af det.

Poul var den højt respekterede mand, der tændte ilden i Claus. En mand der siden ungdomsårene havde stået ham bi i tykt og tyndt. En betroet ven som han talte med hver dag.

– Vi talte i telefon hver dag, vi talte om kunst, vi talte om mad, vi talte om mig som 15-årig og op igennem livet.

Forbundet til Aalborg

Claus har en stor kærlighed til Nordjylland og især Aalborg, hvor han gik på kokkeskole, og hvor han mødte sin store kærlighed, hustruen Anne. Aalborg minder ham om en god tid fyldt med kærlighed og udvikling, og det varmer hans hjerte så snart bilen, der hver måned kører 6.000 km, rammer Aalborg. Claus er glad for den modtagelse, han får i det nordjyske, og han føler, at han her kan være den, han er.

– Jeg bliver taget godt imod. Det er vildt hjerteligt, og der er plads til, at jeg siger, FANDENEDME! Her rummer man mig bare.

Claus har i forbindelse med sit arbejde i COOP tit opgaver i Nordjylland, hvor han også jævnligt holder foredrag. Han forsøger at holde sig lidt opdateret med, hvad der sker på det nordjyske menukort. Når det kommer til den aalborgensiske gastronomi, husker han med beundring tilbage på tiden med Restaurant Rosdahl.

– Jeg husker Rosdahl som værende en ildsjæl og en karakter. Jeg synes, han gjorde det godt. Han var jo vild. Jeg ville være som ham,  og puf så døde han.

Claus mener, at der i Aalborg er plads til og muligheder for udvikling.

– Jeg synes Mortens kro sætter dagsordenen ret godt, og der er plads til flere ildsjæle.

– Al smag starter på toppen af Nordjylland. I har virkelig mange fede produkter.

Claus tror på Aalborgs potentiale for de små steder og på Aalborg som et kommende fødevaremekka, hvis den nye trend bliver de små steder.

– Som i Italien, de små Osteria, ikke de store fine restauranter, jeg tror på de små nære steder.

Madfilosofi og udvikling som kok

Claus Holm har fået en mere nuanceret indstilling til det med mad og råvarer.

– Jeg er gået fra at være den perfekte, hvor det var trøfler, foie gras og pocherede østers til at lægge det på hylden og sige, at hvis jeg skal gøre en forskel i Danmark og ændre madkulturen, så skal tingene ned i øjenhøjde. Og så må tingene godt være uperfekte.  Det er blevet hans stil og hans madfilosofi.

– Vi godt må branke lidt på, og vi må godt lave en lille fejl, for det er ikke det, det handler om. Det handler om at være sammen om at lave mad, der smager godt, og som gør os glade.

– Du skal lave mad, fordi du har lyst til det, og fordi du gerne vil skabe noget til andre og dig selv – og så skal du huske, at det mad du spiser, det skal gøre dig glad.

Claus mener i øvrigt, at man nogle dage godt må spise frosne grøntsager og pap-pizza, bare man engang imellem laver sin egen mad. Han understreger også vigtigheden af at øve sig, og at man ikke skal blive ked af det eller miste modet, når man laver fejl, da det mange gange er her, nye opskrifter opstår. Claus Holm er selvsagt en mand, der brænder for alt inden for mad og gode råvarer – det er noget, der har stor værdi for ham.

– Jeg ELSKER gode råvarer. Jeg kan godt finde på at købe et halvt kilo hvide trøfler til mig selv, selvom de koster boksen, men jeg bliver vild, når jeg står der med så lækre råvarer! Folk der ikke kender mig, tænker…“Hold kæft hvor er han arrogant“, men det er jeg ikke.Det handler om kærlighed til råvarer.

Trods sin store begejstring for råvarer er det tydeligt at høre, at han tager stor afstand fra madsnobberi og fordømmende mennesker.

Claus er ikke selv for fin til en portion forårsruller fra fryseren krydret med teriyaki-sauce, eller tarteletter fra ”Tante Volf”, som han udtrykker det.

– Når jeg er alene hjemme, kan jeg finde på at gå ned og købe sådan noget dåsehalløj, en dusk purløg og en økologisk mælk fra Thise, så går jeg hjem og laver tarteletter.

Det vækker minder, der bringer ham tilbage til dagene som ung kokkeelev, hvor han boede på skolehjem.

– Det har betydning, og så smager det bedre.

Claus mener, der skal være plads til alle, og at man ikke skal skamme sig over sit valg om at gå på kompromis med råvarer.

Som foredragsholder og produktudvikler møder Claus ind imellem en fordømmende tone, en tendens til at sammenligne og gøre sig til dommer over for andre menneskers valg, hvilket er en side, han kan genkende fra sig selv i de år, han drev egen restaurant.

– Jeg har selv praktiseret det med at være fordømmende i mange år, dengang jeg var ond køkkenchef.

– En tid der har givet bumkokken mange bekymringer og spekulationer, men også gavnlige erkendelser siden.

En alsidig mand

En snak om livet og om manden bag skærmen har været fokus i de 50 minutter Appetize møder Claus Holm på Aalborg Food College. Det fremgår tydeligt, at bumkokken på diverse platforme og medier er skildret en smule ensidigt.

Claus er i virkeligheden en utrolig kompleks mand med en helvedes masse på hjertet. Han indeholder en sårbarhed og en dybde og fremstår som et utrolig målrettet og struktureret menneske. Sider vi ikke genkender fra TV. Et fast håndtryk, et pænt farvel og en følelse af at have kendt manden i årevis efterlades. Fascineret og endnu mere nysgerrig på mennesket, Claus Holm. Afsted i høj fart. Videre til sin næste aftale i Salling, Aalborg.